Faktor fungsional utama TG adalah transglutaminase. Enzim ini banyak terdapat pada tubuh manusia, hewan tingkat lanjut, tumbuhan dan mikroorganisme. Ini dapat mengkatalisasi ikatan silang antara dan di dalam molekul protein, hubungan antara protein dan asam amino, dan hidrolisis residu glutamin dalam molekul protein. Melalui reaksi ini, sifat fungsional dari berbagai protein, seperti nilai gizi, struktur tekstur, rasa dan daya simpan, dapat ditingkatkan.
